Karbohidrat

KARBOHIDRAT

Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati. Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai 2 struktur yakni amilosa dan amilopektin. Molekul amilosa merupakan rantai lurus yang masing-masing unit glukosanya dihubungkan oleh ikatan 1,4 alpha glukosidik. Molekul yang panjang dengan rantai lurus ini membentuk Struktur Heliks (Meyer , 1973). Rantai lurus amilosa terdiri atas 100-700 unit alpha D-glukosa dengan ikatan 1,4 alpha glukosidik (Tauber, 1949).

Amilopektin merupakan polimer glukosa yang memiliki banyak percabangan. Amilopektin disusun oleh 20-30 unit glukosa dengan ikatan 1,4 alpha glukosidik pada rantai lurus dan pada percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6 alpha glukosidik (Reed, 1975). Berdasarkan berat molekulnya diketahui bahwa amilopektin terdiri atas 1000 atau lebih unit glukosa ( Meyer, 1973 ). Amilopektin dengan struktur bercabang ini cenderung bersifat lengket. 

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Beras Ketan hampir seluruhnya didominasi oleh amilopektin sehingga bersifat sangat lekat, sedangkan beras pera memiliki kandungan amilosa lebih dari 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.

Struktur kimia amilopektin yang bercabang, menyebabkan struktur gel yang terbentuk lebih kompak dan lebih kuat dari pada amilosa Sifat inilah yang menyebabkan mengapa beras ketan lebih lengket dari pada beras biasa (beras non-ketan), sehingga pada pembuatan rengginang teksturnya lebih kompak. Kandungan amilosa yang rendah pada beras ketan cenderung menghasilkan tekstur produk akhir yang renyah, rapuh, dan mudah hancur.

Menurut Winarno (1984) beras ketan tidak memiliki amilosa karena hanya mengandung 1-2% sehingga termasuk golongan beras dengan kandungan amilosa sangat rendah (< 9%). Berdasarkan pada berat kering, beras ketan putih mengandung senyawa pati sebanyak 90%, yang terdiri dari amilosa 1-2% dan amilopektin 88-89% .  Dengan demikian amilopektin merupakan penyusun terbanyak dalam beras ketan (Juliano , 1972).

Jenis beras yang berbeda mempunyai perbandingan atau rasio kandungan amilosa-amilopektin yang berbeda pula. Rasio ini merupakan penentu utama bagi tekstur nasi ataupun hasil olahan berbasis beras lainnya. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dikelompokkan menjadi beras dengan amilosa rendah yaitu antara 9-20%, amilosa menengah yaitu 20-25%, dan amilosa tinggi yaitu lebih dari 25%. Pada beras ketan hanya  mengandung 0-2% amilosa. 

Menurut reed (1975) butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 70-85% amilopektin. Khusus varietas Waxy atau Glutinous, hampir seluruhnya disusun oleh amilopektin (amilosanya sangat rendah). Pada jenis beras yang mengandung amilosa rendah ini, bila beras dimasak menyebabkan keadaan yang lekat dan lunak. Sebaliknya pada beras yang mengandung amilosa tinggi, menyebabkan keadaan yang keras karena adanya penyerapan air yang banyak, sehingga membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar. Semakin tinggi kandungan amilosa kemampuan pati untuk menyerap air lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan lebih besar dari pada amilopektin dalam membentuk ikatan hidrogen (Juliano, 1972 dalam Haryadi, 1992). Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah), bila dimasak tidak mampu membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut ”long texture”). Sifat long texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang merenggang dan patah, sehingga menghasilkan tingkat pengembangan yang  lebih besar.

Pengukusan bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pada molekul pati. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinnisasi, suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi serta jenis pati (Winarno, 1984). Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap gelatinisasi adalah: jenis pati, ukuran granula pati dan hubungan suhu dengan lama pemanasan (Meyer, 1973).

Beras ketan dengan suhu gelatinisasi rendah akan memberi sifat yang lebih lekat dan lebih lama mengeras dibandingkan dengan yang suhu gelatinisasi tinggi. Menurut Haryadi (1990), perbedaan tingkat gelatinisasi dan sifat retrogradasi yang dicapai setelah pengukusan adonan dan pendinginan berpengaruh pada pengembangan kerupuk pada penggorengan. Menurut Sudarso (1989), terdapat hubungan yang erat antara pengembangan dan kerenyahan suatu bahan kering yang digoreng. Semakin besar pengembangan, semakin lemah ikatan antar partikel bahan, sehingga semakin mudah patah jika dikenai gaya. Dilaporkan bahwa kadar air rengginan sebelum digoreng menentukan sifat renyah rengginang goreng. Kadar air yang paling cocok untuk pengembangan berkisar antara 8-9% (Yu et.al, 1981). Kerenyahan suatu produk dipengaruhi oleh Aw (aktivitas air), makin kecil Aw maka produk akan semakin renyah (Katz dan Labuza, 1981).

Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik akibat dari perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endosperm. Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.
Beras Ketan, berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.